Tag des offenen Hofes
2. Juni 2024
Der Bauernbetrieb Monte Cerrtelle in der Toskana liegt in Bagno die Gavorrano (Gemeinde Gavorrano, Provinz Grosseto), an den Abhängen über der Ebene von Follonica.
Einerseits hat man eine schöne Aussicht auf Follonica und die Insel Elba, aber anderseits sind die Böden an den Hängen eher karg und ohne Grundwasserversorgung. Das limitiert die Anbauoptionen auf den 33 ha Land erheblich und die Inhaberfamilie aus der Schweiz hat sich bewusst auf drei den Bodenbedingungen angepassten Kulturen beschränkt: Oliven, Mutterkuh-Haltung und Wald.
Auf dem Betrieb werden auf 2500 Bäumen der wichtigen toskanischen Sorten Frantoio, Leccino sowie Moraiolo ein abgerundetes, und fein schmeckendes IGP Toscano zertifiziertes Olivenöl produziert.
Olivenöl hat in der mediterranen Kultur seit Jahrtausenden eine zentrale Rolle gespielt. Es diente nicht nur als Handelsgut und wichtiger Bestandteil der Esskultur, sondern fand auch Verwendung als Lichtquelle, in der Kosmetik und bei kulturellen Zeremonien. Kein Wunder also, dass in italienischen Familien oft über die Qualität des Olivenöls diskutiert wird.
Die Qualität von Olivenöl hängt von mehreren Faktoren ab. Ein wichtiger Aspekt ist das Terroir, also die geographischen und klimatischen Bedingungen sowie der Boden und die lokalen Olivensorten. Diese Elemente beeinflussen die sensorischen Eigenschaften des Öls und sind entscheidend für die Vielfalt der mediterranen Olivenöle.
Die Anbaumethoden spielen eine wesentliche Rolle bei der Olivenölproduktion.
Dazu gehören Schnitt, Pflege, Düngung und Ernte. Traditionell wurden grosse Bäume selten geschnitten und die Oliven vom Boden aufgesammelt.
Heutzutage gibt es auch Intensivanlagen mit automatisiertem Schnitt, die höhere Erträge ermöglichen, jedoch keine Spitzenqualitäten liefern.
Der Erntezeitpunkt ist ebenfalls entscheidend: Früher geerntete Oliven ergeben fruchtigeres und frisches Öl mit weniger Säure, während später geerntete Oliven ein milderes Öl produzieren.
Traditionell wurden Oliven mit Granitmühlsteinen gemahlen und anschliessend gepresst. Diese Methode birgt jedoch Risiken wie Oxydation und mikrobiologische Verunreinigungen.
Heute wird Olivenöl meist in geschlossenen Systemen durch Zentrifugation gewonnen, was eine schonendere Verarbeitung ermöglicht. Dabei werden die Oliven gewaschen, zu Brei vermahlen und in zwei Zentrifugationsgängen getrennt, sodass das Öl vom Wasser separiert wird.
Das fertige Olivenöl wird in Chromstahltanks bei 18 Grad unter Schutzgas gelagert, um Oxydation zu minimieren und die Geschmacksnoten zu erhalten.
Das Produktionsjahr und das Mindesthaltbarkeitsdatum werden auf die Verpackung gestempelt. Bei sachgemässer Lagerung behält gutes Olivenöl seine Qualität bis zu zwei Jahre über das MHD hinaus. Trotzdem wird empfohlen, Olivenöl frisch zu konsumieren.
Ungefiltertes, frisches Olivenöl ist ein Hochgenuss, sollte aber nicht länger als ein paar Wochen gelagert werden, da die Fruchtpartikel im Öl schnell zu Oxydation führen und den Geschmack negativ beeinflussen.
